Ovakav povrćni kuskus probala sam u Španiji u marokanskom restorančiću na obali, i potpuno se zaljubila u ove ukuse koji i nisu toliko daleko od naše tradicionalne kuhinje. Jer tako sam se osećala dok sam ovo jela skoro 2000km daleko od kuće. Kao da sam došla kod bake na ručak.
Tajna ovog jela je u tehnikama pripreme o kojima vam pišem nešto niže u tekstu, te ih ne preskačite. Jer ta punoća ukusa, bogatog povrćnog stoka koji se preliva preko na pari kuvanog kuskusa, hrskavog al dente skuvanog povrća, leblebija, džema od luka, i harise ako ste ljubitelj ljutog, jeste ono što me je osvežilo i okrepilo dok se još jedan vreli talas spremio da zapali vazduh.
Kako sam se sporazumevala sa konobarom, ni sama evo ne znam da vam prepričam. Kombinacija mog zarđalog španskog i njegovo totalno odsustvo poznavanja bilo kog drugog jezika, ipak me je nagradila čarobnim kuskus zalogajem.
“Ja bih jedan San Miguel i ovo, molim vas.” – pokazala sam prstom na Cous cous de verduras marroqui.
“San Miguel nemamo više. Povrćni kuskus može sutra, to jelo se zakazuje dan unapred. Želite nešto drugo?” – reče mladić dok sam ja tonula u stolicu od razočarenja. To mi je bio poslednji dan na obali.
“Oh, pa ne znam. Možda ovo? I jednu Coronu ” – pokažem prstom na veganski burger kao jedinu prihvatljivu opciju koju u tom trenutku razumem.
Ne znam da li sam ga kupila prvim izborom ili smorila drugim, tek,
“Hoćete da proverim u kuhinji da li je ostalo nešto kuskusa od ručka?”
Ali tu nije kraj mojim iznenađenjima.
Dvadesetak minuta kasnije, sa ogromne tacne za koju sam mislila da mora da je za sto za kojim je bila grupica turista, počeo je da spušta ispred mene činije i činijice od terakote sa hranom koja je tako mirisala da mi je istog trenutka postalo jasno zašto se ovaj povrćni kuskus čeka ceo jedan dan.
“Ovo je sve za mene?” na stolu su bile činija sa parenim kuskusom, zatim povrće, stok iz povrća, leblebije, džem od luka sa suvim grožđem i harisa.
“Da, uživajte!”
I uživala sam kao dete. Jer tu, na obali skoro 2000km daleko od kuće, osetila sam se kao da sam kod bake na ručku.
Da čarolija bude veća, restorančić se zove po Marselu Serdanu, čuvenoj bokserskoj zvezdi s početka 20.veka i najvećoj ljubavi Edit Pjaf. Sve je tog dana bilo tu. Nepregledni Mediteran, muzika uz koju sam odrastala i jelo koje je spremio neko ko očito mnogo voli da kuva.
Već sutradan sam šetajući Barselonom, sasvim slučajno ili vođena ovim ukusima, naišla na radnju sa začinima gde me je čekala mešavina za kuskus da vas povedem na ovo putovanje ukusima.
Marokanski povrćni kuskus
Od svega najzahtevnije mi je bilo da postignem dubinu stoka – čorbe kojom se kuskus preliva. Inače sve se sprema neverovatno lako, samo pratite korake i preporuke.
Mešavina začina za kuskus
Sastojci mog paketića su kumin, so, korijander u zrnu, kurkuma, komorač, kajen paprika, piskavica (fenugreek), đumbir i crni biber.
Za mešavinu vam trebaju suvi samleveni začini:
- po 2 kašičice kumina, soli, korijandera, komorača, piskavice
- po 1 kašičica kurkume, đumbira i crnog bibera
- 1/2 kašičica kajen paprike ili dodajte po ukusu
Povrće
Potrebna je mešavina korenastog povrća: šargarepa, paškanat, glavica celera, žuti krompir nežnih tikvica, bundeve koju sada možete zameniti i slatkim krompirom. Slatki krompir nije najsrećnije rešenje jer mi se raspao tokom kuvanja. U jednom receptu pronašla sam da se dodaje i patlidžan, ali ja bih ga preskočila. Kupus je obavezan. I crni luk. Sve na veoma krupno isečeno.
Za pripremu povrća najvažnije je vreme i redosled kuvanja kako biste dobili stok bogat ukusima i al dente kuvano povrće.
Džem od luka
Džem od luka možete da napravite unapred, fantastičan je ne samo u ovom jelu. Za džem od luka izaberite crveni luk pre nego beli da probudite slatke a izbegnete oštre note luka.
Leblebije
Leblebije su najobičnije kuvane. Ili jednostavno otvorite teglu leblebija.
Temperatura i način kuvanja
Sve se priprema na tihoj vatri jer tečnost kao ni povrće ne sme da proključa. Tek koliko da blago struji i krčka.
Druga važna stvar je, izaberite što veći lonac i kuvajte bez poklopca.
Kuskus
Kuskus je prvo potrebno potopiti u hladnu vodu i dobro promešati. Procedite i ostavite ga da stoji 10tak minuta. Rastresite ga prstima da nema grudvica. Ostavite ga još 10 minuta da stoji. Dodajte mu 2 kašike maslinovog ulja, so i oko 70ml hladne vode, i ostavite da svu vodu upije. Ovako pripremljenog možete da ga kuvate na pari ili da ga prelijete sa oko 230ml vruće vode, poklopite i ostavite dok ne upije svu vodu.
Nakon nekih 20tak minuta kuskus rastresite viljuškom, ostavite da se malo rashladi i umešajte kašiku gi putera.
RECEPT ZA MAROKANSKI POVRĆNI KUSKUS
KOLIČINA 6-8 služenja VREME: 90 minuta
SASTOJCI
za povrćnu čorbu i stok
- 4 manje glavice crnog luka – kuvaju se cele
- 6-8 šargarepa – presečenih na polovine ili trećine
- 2 veća žuta krompira – uzdužno presečenih na četvrtine
- 3 paškanata – cela ili na polovine
- 1 koren celera – na krupne komade
- 1 slatki krompir (originalni recept je bundeva) – na četvrtine ili osmine u zavisnosti od veličine
- 1 manja glavica kupusa isečena na što krupnije komade.
- 4-6 manjih tikvica presečenih na polovine
- 2 kašike koncentrisane paste od paradajza
- 2l vode
- ekstra devičansko maslinovo ulje
- so i biber po ukusu
- 3 kašičice mešavine začina za kuskus
i još
- 300g kuskusa
- 300g leblebija
- ekstra devičansko maslinovo ulje
- 2 kašike ghee putera
- so
za džem od luka
- 1 veća glavica crvenog luka isečenog na kriške
- 1 šaka suvog grožđa
- 3 kašike kokosovog (ili drugog) šećera
- 2 maslinovog ulja
- so po ukusu
PRIPREMA
Džem od luka sa suvim grožđem
- Suvo grožđe potopite u toplu vodu i ostavite sa strane na 10tak minuta.
- Crveni luk isecite na tanje kriške, posolite i ostavite na 10tak minuta.
- Tiganj zagrejte na srednju vatru, dodajte ulje, luk, šećer i proceđeno grožđe.
- Smanjite temperaturu i ostavite da se karamelizuje uz povremeno mešanje.
Povrćna čorba i stok
- Razmutite mešavinu začina za kuskus sa paradajz pastom i par kašika vode da dobijete tečnu pastu.
- Lonac zagrejte na srednjoj vatri i na dnu lonca zapecite glavice luka. Prvo pecite obe isečene površine a zatim pustite da se cele glavice blago zapeku. Ovaj korak je prečica do dugog krčkanja koje daje dubinu stoku.
- Sklonite sa ringle. Dodajte vodu, so i pastu od začina i paradajza. Promešajte, vratite na ringlu i pustite da se voda zagreje i počne da struji.
- Sada ubacite tvrdo korenasto povrće, šargarepu, paškanat i celer. Kuvajte na ujednačenoj nižoj vatri 10 minuta.
- Dodajte krompir i prekrijte ga komadima kupusa. Ostavite da se sve lagano krčka na tiho 25 – 30 minuta. Sve kuvajte bez poklopca, bez mešanja i po potrebi dodajte so između dva dodavanja povrća.
- Na samom kraju kada je kupus al dente kuvan, dodajte prepolovljene tikvice i kuvajte još 5-7 minuta koliko da tikvice omekšaju.
Kuskus
- Kuskus potopite u hladnu vodu i dobro promešatjte.
- Procedite i ostavite ga da stoji 10tak minuta.
- Kuskus rastresite prstima da nema grudvica i ostavite još 10 minuta da stoji.
- Dodajte mu 2 kašike maslinovog ulja, so i oko 70ml hladne vode, i ostavite da svu vodu upije.
- Ovako pripremljenog možete da ga kuvate na pari ili da ga prelijete sa oko 230ml vruće vode, poklopite i ostavite dok ne upije svu vodu.
- Gotov kuskus rastresite viljuškom, malo rashladite i umešajte kašiku gi putera.
Poslužite u posebnim činijama: povrće i stok od povrća, kuskus, leblebije i džem od luka.
Ovog leta probajte i
Mediteransku salatu od mladih krompirića
Musaku od tikvica sa biljnim bešamelom i limun pestom
Domaće njoke u gustom paradajz sosu
