Šafran vam sigurno u životu ne treba. Sve dok ga ne probate. Neuhvatljiv za reči. I potpuno jasan telu, svakoj ćeliji.
Zato je šafran u ajurvedi doshatrayahara – namirnica koja uvodi u ravnotežu sve tri doše.
Jedinstven začin i jedinstvena poslastica na koju me je inspirisao jedan od najstarijih kolača na svetu, Laddu koji se koristi u ajurvedskoj kuhinji i samo izgleda kao sirova kuglica. U stvari je termički obrađen tek toliko da se pojačaju i spoje svi ukusi. Nešto slično uradila sam i sa ovim kolačem koji je potpuno blaženstvo ne samo na nepcima već u svakoj ćeliji u telu.
Tako ova poslastica spaja termički obrađenu hrskavu koru od amaranta besan brašna urmi sa mekim vazdušastim kremom od kokosa indijskog oraha limuna i šafrana. A kako šafran postepeno razvija svoje pune arome, ovaj kolač postaje sve bolji kada prenoći ili odstoji 1-2 dana.
Šafran ima dugu tradiciju u ajurvedskoj i kuhinjama istoka kao začin koji između ostalog popravlja raspoloženje, stimuliše digestivnu vatru, daje blistavu kožu i ten, i definitivno razliva toplinu i milinu u svaku ćeliju u telu.
Kuvanje sa najskupljim začinom na svetu je veoma zabavno i lako kada upoznate neka osnovna pravila upotrebe šafrana.
Botaničko ime: Crocus sativus
Familija: Iridaceae
Zbog čega je šafran toliko skup1′
Jedan cvet šafrana ima svega tri stigme karakteristično crvene boje te je za 450g šafrana potrebno 200,000 cvetova koji se ručno beru. Ali osim branja, šafran se ručno i sadi.
Šafran se sadi godišnje a berba počinje sredinom oktobra i traje 4-6 nedelja. Cvetovi se beru isključivo ujutru kada nije previše toplo i nakon što jutarnja rosa ispari. Odvajaju se stigme od latica i šafran kao začin ide dalje na sušenje ili tostiranje.
Ukus šafrana
Šafran ima bogat a opet suptilan ukus, cvetne tople i blago trpke arome. Svoj pun ukus šafran razvija do 24h nakon što se aktivira.
Sa čime se najbolje slaže
Najpopularniji je u jelima od pirinča, od persijkog pečenog pirinča sa šafranom do španske paelje ili italijanskog rizota Milaneze. Šafran je sjajan u čorbama i jelima gde je potrebno naglasiti zagrevajuća svojstva. U ajurvedskoj kuhinji koristi se u kolačima, poslasticama ali i u slanim kuvanim jelima. Odličan je u belim sosevima, povrćnim raguima, knedlama, čak i u pekarstvu.
Probajte šafran i u sutlijašu, kremastim poslasticama, pecivima i kolačima.
Kako da kuvate sa šafranom
Malo je puno kada je šafran u pitanju. Ne preterujte sa količinom da ne dobijete gorak ukus. Tek 1/4 kašičice dovoljna je za 4 tanjira jela.
Nežno izmrvite šafran prstima ili u avanu i prelijte sa malo tople tečnosti, vode ili mleka. (oko 50ml).
Potrebno je oko 20 minuta da šafran razvije svoju aromu te ga ostavite sve dok tečnost ne poprimi žutocrvenu boju.
Dodajte ga na kraju kuvanja da očuvate njegovu punu aromu. Šafran će nastaviti da razvija svoju aromu naredna 24h tako da će jelo biti još ukusnije dan kasnije.
Jelu možete da dodate i šafran vodu i stigme.
Kako da kupite šafran
Kao i sa svim skupocenostima falsifikati su uobičajeni i zato obratite pažnju na sledeće:
Ukus: pravi šafran je blago gorak i trpkog ukusa
Miris: odmah ćete osetiti oštre intenzivne arome duvana, zemlje, drveta, vanile, slanog i slatkog zajedno.
Proverite boju: pravi šafran ne gubi boju kada se potopi u vruću vodu dok će voda poprimiti toplu žuto crvenu boju.
Kako da čuvate šafran
Šafran će vam trajati dugo, oko 2 godine ako ga čuvate u dobro zatvorenoj kutiji daleko od svetlosti i na hladnom ali ne u frižideru.
Recept šafran kocke sa limunom i amarantom
Količina: 12 kocki / četvrtasti pleh 20×20
Vreme: 30min + vreme za hlađenje
Sastojci za koru:
- 100g besan brašna
- 12 velikih Medjool urmi / 100g paste od urmi
- 60g kokosovog ulja
- 1/4 kašičice soli (nerafinisane ako imate)
- 1 kašičica cimeta
- 1 kašičica đumbira
- 1/2 šolje ekspandiranog amaranta
Sastojci za krem
- 1/2 kašičice šafrana
- 50ml toplog pirinčanog mleka
- 100g indijskog oraha poparenog vrelom vodom
- 300g kokosovog krema (samo čvrst deo)
- 60g kokosovog putera rastopljenog na pari
- 2-3 kašike agava sirupa ili po ukusu
- sok i rendana korica 1 limuna
Priprema:
- Zagrejte tiganj na srednjoj vatri, sipajte besan brašno, cimet i đumbir i blago tostirajte par minuta. Dodajte kokosovo ulje i so i nastavite da tostirate sve uz mešanje narednih 7-10 minuta na niskoj temperaturi. Sklonite sa strane.
- Urme ili pastu od urmi sameljite u blenderu uz postepeno dodavanje smese od besan brašna. Na kraju umešajte ekspandirani amarant i sve rasporedite u pleh obložen papirom za pečenje. Stavite da se dobro ohladi u frižideru.
- Šafran blago usitnite u avanu i prelijte toplim pirinčanim mlekom. Ostavite sa strane 15-20 minuta.
- U procesoru sameljite indijski orah u pastu uz pomoć soka od limuna i agava sirupa.
- Dodajte kokosov krem, kokosov puter, mleko sa šafranom. rendanu koricu limuna i sve sjedinite u krem. Krem prelijte preko kore i ostavite da se dobro ohladi i stegne u frižideru pre nego isečete na kocke i poslužite.