Kako se i čime zamenjuju jaja, sir, pavlaka, masti, pa čak i puter u biljnoj kuhinji, za savršene prhke kolačiće koji se tope u ustima i ostale veganske gurmanluke

Biljna kuhinja, a posebno zdrava biljna kuhinja, može da deluje kao da nanovo učimo da kuvamo, posebno kada poželimo da veganizujemo neka tradicionalna jela i napravimo kao oblak mekane kiflice, prhke kolačiće, lazanje ili musake. Bez jaja i masnoća životinjskog porekla koje pored ukusa čine da se sastojci dobro povežu i recept i na oko uspe, biljna kuhinja je stalno poprište eksperimentisanja različitim kombinacijama namirnica i tehnikama kuvanja. U proseku na svaki ovde objavljen recept, napravim bar 4-5 manje ili više uspelih pokušaja sve žaleći što nisam više pazila na časovima hemije. Koliko god da sam zadovoljna ishodom, obavezno se desi da mi zafali neki od sastojaka, poput putera koji bi prhko testo učinio mekim i savitljivim, žumance da zasija i zažuti kiflice ili sitan sir za gibanicu. I onda krećem u nova eksperimentisanja koja na moju radost budu još ukusnija od tradicionalnih recepata, poput sira za mazanje koji vam stiže u nekim narednim postovima.

Ali da krenemo od početka, masti i masnoća o kojima vam u ovom tekstu pišem kao osnove svakog dobrog ukusa i poslušnog testa, poput ovih prhkih kolačića. Tradicionalno prhko testo je puno putera zbog čega se lako oblikuje i ima onaj efekat topljenja u ustima. Obično ulje ne može da zameni teksturu putera, a margarini i veštački aditivi ne dolaze u obzir. Dakle ako poželite zdrave prhke kolačiće, caccio e peppe špagete ili jednostavno da namažete „puter“ na vruć hleb, probajte ovu jednostavnu i divno ukusnu varijantu veganskog putera.

Recept za veganski puter

Pomešajte 125ml sojinog mleka sa 2 kašičice limunovog soka i ostavite sa strane dok ne počne da se zgrudvava. U blenderu sjedinite 300g rafinisanog kokosovog ulja, 4 kašike ulja neutralnog ukusa (kikiriki, pirinač, grožđe) i sojino mleko. Izlijte u posudu i ostavite da se ohladi i voila, puter za kolače je tu!

Rafinisano kokosovo ulje možete da nađete u supermarketima, neutralnog je ukusa i mirisa, nešto je kremastije od hladno ceđenog ekstra devičanskog kakvo se obično nalazi kod nas u zdravim hranama. U nedostatku rafinisanog, pravila sam ovaj puter i sa hladno ceđenim, bio je skroz ok, posebno ako ga koristite u kolačima onda taj blag šmek kokosa stvarno ne smeta ni malo.

Ako u recept dodate malo soli, kašičicu nutritivnog kvasca ili belog luka u prahu, dobijate fantastičan namaz, bolji i od prave stvari kako reče jedan od mojih ne-vegana.

Zamene za masnoće životinjskog porekla u biljnoj kuhinji

PUTER

Pored ovog veganskog putera, za kolače i slatkiše odlični su i

kikiriki puter

bademov puter

puter od golice – za slana i slatka peciva

tahini

Za mazanje

avokado – kao namaz uz malo soli, limete i crvenog luka mnogo je ukusniji i zdraviji od bilo kakvog putera

tahini

puteri od kikirikija, lešnika, badema, oraha

PAVLAKA za kuvanje

100ml sojinog mleka + 1 kašičica tapioka brašna smesa najbolja da zameni bilo koju vrstu pavlake za kuvanje

SLATKA PAVLAKA

svileni tofu – nezamenljiv je za najlepši veganski tiramisu ikada

kokosov krem – obavezan je u sladoledima na primer

kokosovo mleko

indijski orah – u kombinaciji sa kokosovim kremom ili mlekom čini osnovu većine sirovih „čiz-kejkova“, moja preporuka je da probate ovu tropsku mango tortu

SIR za gibanice, testa, pastu

250ml sojinog jogurta + 100g mrvljenog svežeg tofua + kašičica nutritivnog kvasca+so kao nadev za gibanice i testa

nutritivni kvasac kao zamena za parmezan

Posvetiću poseban tekst različitim sirevima i namazima koje je moguće napraviti od biljaka, ova zamena je samo za sireve kao sastojak u jelima

JAJA kao sastojak u kolačima, testima i jelima

kuvana leblebija – u kolačima, mafinima, testima, pogledajte recept za klasični kolač sa višnjama ili malinama

pire od čičoke – slično kao i leblebija, odlično vezuje sve sastojke i daje sočnu teksturu

pire od jabuke – ako nađete, koristite jabuku kožaru koja ima čvrsto sočno meso za najbolju teksturu i ukus

pire od bundeve ili slatkog krompira – sličnog su ukusa pa sam ih stavila zajedno, idu u slano i slatko, ja ipak pre biram bundevu, na primer za ovakve neke palačinke idealne u zimskim danima

orašasti puteri – sjajni su u kolačima, palačinkama, ali i u ponekim slanim jelima da posluže umesto kremaste pavlake

lan – na svaku kašičicu lana ide 3 kašičice vode, promešati pa ostaviti da nabubri, i ovo su biljna jaja koja ja najčešće koristim

čija semenke – njih najmanje koristim, valjda zbog teksture koja mi se ne sviđa, ali da radi, radi

zrela banana – na kraju, nezamenljiva u palačinkama, sladoledima i kolačima ako vam ne smeta ukus banane

akvafaba ili voda u kojoj su se kuvale leblebije – ponaša se identično kao belance, dakle sjajna za teksturu i volumen, odlična za kremove, museve, premazivanje peciva, puslice i slične đakonije

kokosovo ulje – odlično kao premaz za kolačiće, kiflice i gibanice a ako mu dodate i malo kurkume eto i žutog sjaja baš kao da ste koristili žumance

JAJA kao kajgana

Mrvljeni tofu

Leblebija

I sada shvatam da na blogu nemam ni jednu verziju svog omiljenog slanog doručka, pa to ispravljam prvom prilikom, a vas ostavljam ovom savršenom šakšukom, satarašem ili menemenom u kojem sam jaja zamenila upravo leblebijom.

xoxo, Jelena

& happy veganuary!