Kako se ponašaju testa od brašna od semenki, mahunarki, orašastih plodova i kako da izbegnemo bela brašna i kvasac a da i dalje uživamo u omiljenim kiflicama, kolačima, pitama i hlebovima.

Ponuda i mogućnosti za zamenu belog ili integralnog pšeničnog brašna ima da ih je teško pobrojati, posebno ako u isti koš svrstamo i sva pseudo brašna poput onih od badema, leblebije, kinoe, lana i još mnogo drugih na ovu temu. I dok se u nedostatku bolje reči svaki fino samleeni proizod od semenki, mahunarki i orašastih plodova naziva brašnom, ta takva „brašna“ ponašaju se potpuno drugačije od onih pšeničnih ili bilo kojih drugih na koja smo navikli u domaćoj kuhinji.

Od kada sam pre mnogo godina izbacila tradicionalna brašna iz kuhinje, sve što sam naučila o ovim zamenama bilo je kroz pokušaje i neuspehe, bačena i ona divno meka ili hrskava testa. Zato i pišem ovaj tekst za koji bih ja volela da sam imala kada sam počinjala da osvajam teren celovite biljne kuhinje a koji nekima od vas može da posluži kao orjentacija kako se ponašaju zamenska brašna, za šta je koja najbolje koristiti i kako. I naravno, pisaću vam samo o onim ne-brašnima koja najčešće koristim pa tekst sigurno neće obuhvatiti svaku moguću zamenu za brašno, ali verujem da je za start dovoljno.

Kolač bez brašna sa malinama i breskvama

Zašto sam uopšte izbacila pšenična i klasična brašna

Osećaj lakoće i porast energije

Iako tehnički spadaju u biljnu hranu a ja ne bolujem od celijakije, jednostavno se mnogo bolje osećam kada pojedem kolač koji ne sadrži glutenska brašna. Ili brašna uopšte. U početku sam eksperimentisala tako što bih u potpunosti izbacila sve proizvode od bilo kakvog brašna na tri do četiri nedelje, nakon kojih bih uzela malu količinu hleba i samo primećivala razliku, koja se u mom slučaju pokazala dramatičnom u korist proizvoda bez brašna. Sada posle gotovo četiri godine polako iznova otkrivam i uvodim brašna poput spelte i kamuta, koja mi prijaju pa i njih ubacujem u ovaj tekst.

Veća nutritivna vrednost

Kinoa, leblebija ili badem su nutritivno gledano bolji izbor od belog, pa čak i integralnog pšeničnog brašna. Tako mnogi moji kolači i testa postaju odličan doručak ili užina, koji pored uživanja u ukusu čine i mnogo zdraviji izbor pun dobrih sastojaka za telo, poput ove savršene verzije kolača sa malinama i breskvama ili fantastičnih palačinki

A pre nego pređemo na listu i kombinatoriku zamena za pšenična brašna, donosim vam recept za preukusne i očas posla spremne kolačiće od kikiriki putera, čokolade i pirinčanog brašna. Uživajte!

Brzi keksići sa kikiriki puterom i čokoladom

Recept za keksiće sa kikiriki puterom i čokoladom

Za 15 – 20 keksića

U blenderu ili ručno, umutite 150g čistog kikiriki putera, najbolje domaćeg koji je tečniji od onih kupovnih, 80g kokosovog šećera, 100g integralnog pirinčanog brašna, pola kašičice praška za pecivo i kašičicu mešanih začina za medenjake. U smesu na kraju umešajte i 50g seckane dobre crne čokolade.

Smesu vadite kašičicom ili kašikom za sladoled, oblikujte kuglice i smestite ih u pleh obložen papirom za pečenje. Svaki kolačić spljoštite viljuškom po sredini i ispecite u rerni zagrejanoj na 170C oko 10min.

Ostavite ih u plehu da se sasvim ohlade. Kako se budu hladili tako će malo otvrdnuti, mada će zbog kikiriki putera ostati na sočnijoj strani. Mogu da stoje prilično dugo spakovani u kutiju ili teglu.

I da konačno pređemo i na osobenosti brašna koja u stvari to i nisu.

Brašno koje 100 jezika govori – pirinčano brašno

Brašno od pirinča je posebna priča. Koristim ga za sve i svašta, od kolačića preko hleba do sosova. Lagano je, neutralnog ukusa i boje, a rezultat sa ovim brašnom uglavnom zavisi od ostalih sastojaka sa kojima ga spojite, kao i da li koristite oštro ili meko pirinčano brašno.

Kod nas se uglavnom prodaju klasično belo i integralno pirinčano od punog zrna, iako na pakovanjima često zna da piše integralno brašno u svakom slučaju.

Kako god, ono belo, fino, oštro pirinčano je fantastično da zakuva i zgusne čorbe, sosove, gulaše i paprikaše, nezaobilazno u pravljenju domaćih knedli i njoki kada vam je važno da stavite što manje brašna i da se testo ne lepi za prste, dasku i sve redom po kuhinji.

Pirinčano brašno od punog zrna je mekše a opet dovoljno fino, pa je idealno za prhke kolačiće, piškote i kekse, za sve one vazdušaste zalogaje koji treba da hrskaju, krckaju i istope se u ustima. Opet, od ovog brašna možete da dobijete i fino sočne kolačiće, kiflice pa čak i hleb. Sve zavisi od toga sa kakvim ga masnoćama pomešate, na primer

Pirinčano brašno + kokosovo ulje = prhko i hrskavo

Priničano brašno + maslinovo ulje = meko i sočno

Brašna za aromatične torte, prhke kolače, potaže i slane umake – badem, orah, lešnik

Božanstvena u kolačima, palačinkama, kašama, ali i u po kojem slanom jelu, brašna od orašastih plodova daju fantastičnu aromu „ono nešto“ što kolače i testa čini posebnim

Bademovo koristim najčešće, božanstveno je u svim kolačima tipa „olive oil cake“ u kojima ne koristim brašno uopšte, samo badem. Lešnikovo je slično, oba su lagana i suvlja, pa u kombinaciji sa ostalim sastojcima daju finu teksturu kolačićima i biskvitnim testima, koja u zavisnosti od ostalih sastojaka može da bude sočna ili prhka.

Kao što rekoh, super su i u potažima, pastama, i sada dok ovo pišem shvatam da na blogu nemam ni jedan slani recept sa ovim brašnima i to ispravljam pod hitno! A pravim vam uskoro i moj omiljeni olive oil cake sa bademovim brašnom, koji sam do sada pravila samo za klijente pa nikako da osvane i ovde na blogu.

Do tada kao inspiracija šta možete sa ovim brašnima poslužiće odlični bezglutenski čokoladni biscotti

Ako pravite vanilice sa orasima, već pretpostavljate da je brašno od oraha nešto teže, masnije i da se mora pomešati sa drugim brašnom kako se kolačići ne bi raspadali.

Dakle glavna razlika kada se koriste u testima i kolačima jeste da bademovo i lešnikovo brašno u potpunosti mogu da zamene pšenično brašno u receptu, dok je brašno od oraha potrebno kombinovati sa drugim brašnima (pirinač, kinoa, leblebija, tapioka, spelta) bar u odnosu 70:30 orah-brašno.

Inače sva ova brašna možete i sami da napravite, jer su zapravo fino, fino, najfinije samleveni plodovi.

Da dobijete bademovo brašno, prelijte sirove neslane bademe vrućom vodom i ostavite par minuta dok ljuska ne počne lako da se skida prstima. Oljuštene bademe dobro osušite u rerni na oko 100C sa uključenim fenom i fino sameljite.

Za brašno od lešnika dovoljno je samo oprane lešnike kratko ispeći u rerni zagrejanoj na 100 – 130C. Čim se malo prohlade, ovako ispečenim lešnicima se lako skida ljuska, a zatim ih je potrebno samo fino samleti da dobijete brašno.

Brašna za najsočnije mafine, braunije, torte i kolače – kinoa, lan, čia

Ova brašna su sjajna za sva ona testa u kojima želite da zadržite što sočniju, meku teksturu, ono što bi se na engleskom reklo moist. Obzirom da u biljnoj kuhinji nema jaja, baš ova brašna mogu odlično da posluže i da povežu ostale sastojke u divno sočan zalogaj, posebno ona od lana ili čia (čija?) semenki. U dodiru sa tečnošću oba ova brašna pretvaraju se u pudingaste smese. Baš zato, brašna od lana, čie mešam sa nekim osnovnim brašnom, u suprotnom testo može da bude previše mokro ili što bismo mi rekli gnjecavo.

Još jedna osobenost ovih brašna, kinoe i lana posebno jeste njihov ukus. Oba imaju orašast ukus koji daje divnu aromu, ali oprez sa ovim brašnima jer mogu u zavisnosti od pripreme da budu gorka, posebno ono od kinoe. Zato su najbolja u kolačima gde se mešaju sa drugim sastojcima jačeg ukusa i poželjno je takve kolače ostaviti na hladnom bar preko noći da se ukusi izjednače. Možda zvuči komplikovano, ali nije uopšte i zaista vredi posebno kada probate ovaj najčokoladniji čokoladni kolač pravljen sa brašnima od kinoe i čie

A ako pravite sami brašno od kinoe, jer se kupovno teško nalazi a i zna da bude skupo, da izbegnete taj mogući gorak ukus, kinou uvek prvo dobro isperite pod mlazom vode a zatim istostirajte da se potpuno osuši. Ovo može u tiganju, ja je obično sušim u rerni pre nego je sameljem u blenderu.

Brašna za palačinke, tartove i slatke hlebove – ovsene pahuljice,

Za palačinke najčešće koristim fino samlevene ovsene pahuljice koje su mnogo laganije teksture od klasičnog ovsenog brašna, što znači da se ispeku očas posla i ostanu vazdušaste, poput palačinki od bundeve i cimeta

Samlevene najobičnije ovsene pahuljice odlične su i u tartovima i slatkim hlebovima, a za poslastice tipa „pound cake“ ili slatki hleb, fenomenalno je brašno od leblebije, ali i staro dobro kukuruzno brašno. Koristila sam i ona fina, meka kukuruzna kao i krupna starinski samlevena između dva kamena u vodenici, a koje ćete da izaberete zavisi samo od toga šta više volite – ovaj kolač sa medom, makom i malinama pravila sam od krupnog kukuruznog brašna

Brašna za kiflice, hlebove, lepinjice – heljda, leblebija, kinoa, ovas, spelta i kamut

I za kraj moje relativno skorije otkriće pošto dugo nisam jela baš nikakav hleb ni peciva. Ali pošto to kod mene ide po principu „slušaj svoje telo i daj mu šta ti traži“ tako sada s vremena na vreme umesim kiflice od golice, lepinjice sa ruzmarinom, slane štapiće sa maslinama, fokaću – nabrajam što malo da se hvalim svojim pekarskim veštinama, što da popišem sve recepte koje vam ostajem dužna ovde 😉

U početku sam koristila isključivo brašno od heljde koje bih mešala sa leblebijom ili kinoom da dobijem laganiju i mekšu teksturu, kao u ovim aromatičnim lepinjicama od heljde, leblebije i pirinča jer je sama heljda prilično teška pa testo može da bude pretvrdo.

Zato poslednjih godinu dana kao osnovu uglavnom koristim brašno od spelte. Kamut sam probala i aroma mi se nije nešto dopala, spelta me je oduševila. A kako spelta ipak sadrži gluten, nije neophodno dodavati joj druga brašna kako bi rezultat bio mekši, ali ja ne koristim kvasac i ne nameravam da počnem.

I šta sad umesto kvasca?

Čudesna biljka Psiliym poreklom iz Indije je najjači prebiotik na svetu čija vlakna potopljena u vodi daju testima bez glutena efekat elastičnosti a u onima sa glutenom, poput spelte, imitiraju efekat kvasca.

Pored ovoga, psilium je fantastičan čistač organizma, pomaže kod dijabetesa, povišenog holesterola, ali kao i sa svakom moćnom biljkom i sa ovom budite pažljivi i pratite uputstva da ne preterate u količinama ili da je ne uzmete pogrešno.

Baš poput čia (ili čija!!!) semenki, psilium bubri u kontaktu sa vodom i zato se nikada ne uzima bez adekvatne količine tečnosti kako ne bi izazvao gušenje ili nadimanje. Sam psilijum je jedan od najvećih izvora rastvorivih vlakana, pa će sigurno pokrenuti rad i čišćenje digestivnog trakta. U malim količinama u kojima se koristi umesto kvasca ovaj efekat je neosetan posebno ako je telo već  naviknuto na biljnu ishranu, tako da slobodno mesite sa psilijumom!

Nadam se da ste pronašli ponešto za sebe u tekstu, uživajte u dobrim ukusima i pišite mi koja brašna vi volite i najčešće koristite

Do sledećeg recepta budite zdravo i dobro,

 

Jelena