“This city is like opium. It’s very addictive.” Do Not Forget Me Istanbul, Eric Nazarian, 2010
Baš tako. Istanbul se, a da ni ne primetiš, uvuče pod kožu. I to nekako meko, tiho i toplo, što je poslednja stvar koju očekuješ. Kao mačka koja ti se sama smesti u krilo.
Neka od stotine hiljada debelih šarenih mačaka koje dremaju u istanbulskim izlozima, na sedištima parkiranih motora, nadstrešnicama, sklupčane u kutijama zajedno sa đinđuvama koje se tu prodaju, na tepihu ispred oltara u Aja Sofiji, jastucima, foteljama, pa i stolovima kafea, i uopšte, na najneobičnijim mestima na kojima možeš da zamisliš da sretneš jednu uličnu mačku.
Mačke, kao i psi, ovde žive slobodne. One su svačije i ničije. Svuda i na svakom ćošku su kućice i posude sa hranom. Kućice su one kakve se kupuju u pet šopovima a hrana su granule. Ipak mačkama su i pored toga izgleda draži restorani i kafići, ko će ga znati zašto, sporta radi verovatno.
“Claiming no owners these animals live between two worlds, neither wild nor tame – and they bring purpose to those people they chose to adopt. In Istanbul, cats are the mirrors to the people allowing them to reflect on their lives in ways nothing else could.” Kedi, Ceyda Torun, 2016
Ayva Tatlisi – slatkiš od dunja bez šećera
Svaki viđeniji kafe, restoran i poslastičarnica u Istanbulu s jeseni na meni stavlja kuvane i pečene ušećerene dunje posute orasima i po želji poslužene uz turski slatki crem fraiche ili kaymak neutralnog ukusa koji se ovde primarno koristi u poslasticama. Nego da se vratim na dunje, koje se do neprirodno vrištećih nijansi crvene iz izloga, kažu farbaju ih jestivim bojama tokom kuvanja da lepše izgledaju. Te tako crvene dunje toliko su slatke od silnog šećera u kojem se kuvaju da ja nisam mogla da uzmem više od zalogaja. Zato sam bila presrećna kada sam naletela na recept koji ne koristi šećer kod Elvanca Tarifler za dunje još lepše nego u istanbulskim poslastičarnicama. Ja ovde nisam farbala dunje i malo sam prilagodila recept da bude potpuno biljni, a u trenutku kada sam ih slikala ostala sam bez oraha pa sam ih zamenila pekanima, jednako je dobro.
Sastojci
- 3 veće lepe žute dunje
- 150g suvog grožđa
- 1-3 štapića cimeta, ako nađete onaj svetliji cejlonski koji se mrvi dovoljan je jedan, u suprotnom trebaće vam sigurno bar 3 kineska cimeta
- kašičica klinčića i po želji anisa
- 1 limun
- orasi, pistaći ili bilo koji orašasti plodovi za posipanje
- i ako želite da ih servirate sa kremom još 100g sliken tofu i 150ml sojinog jogurta
Priprema
Veliku činiju napunite vodom u koju ćete iscediti pola limuna. Dunje operite, oljuštite, presecite na pola, očistite peteljke i izdubite deo sa semenkama da napravite udubljenje za punjenje. Semenke i koru sačuvajte, to će i bez bojenja cveklom dati dunjama lepu crvenkastu boju. Dodatno, semenke dunje deluju kao želatin pa će sok u kojem se budu kuvale pretvoriti u super sos za prelivanje. Kako koju polovinu dunje očistite, tako ih spuštajte u činiju sa vodom i limunom.
U veću pliću šerpu na dno poređajte korice od dunja, dodajte semenke, klinčić, anis i oko 80g suvog grožđa. Ušuškajte polovine dunja tako da deo sa udubljenjem stoji okrenut na gore. Ostatakom grožđa napunite svaku dunju, dodajte izmrvljen cimet ili ubacite cele štapiće između dunja i sve nalijte vodom tek koliko da stigne do ivice dunja, ne da ih prelijete.
Stavite na ringlu, pustite da provri, zatim smanjite vatru na tiho, poklopite i ostavite da polako krčka narednih 1,5 sat. Pred kraj kuvanja, možete pažljivo da okrenete dunje punjenjem na dole kako bi i taj deo upio što više sirupa.
Ovako skuvane možete odmah da ih poslužite ili da ih zapečete još 10-15tak minuta u rerni. U svakom slučaju su sjajne, a ohlađene iz frižidera potpuno savršene.
Za krem, žicom ili mikerom umutite koliko da spojite svileni tofu sa jogurtom i začinite mrvicom cimeta ili mešavinom začina (ja sam stavila moju omiljenu u poslednje vreme – 5 začina) Krem nisam zasladila jer su dunje slatke a svileni tofu bar meni vuče na slatkasto, ali ako želite u sve ovo dodajte kašiku meda ili zaslađivača po želji.
Dunje izvadite na tanjir, prelijte sokom u kojem su se kuvale, odstranite višak suvog grožđa, pospite seckanim orasima i dodajte veliku kašiku divno osvežavajućeg krema.
Ništa ne može da te pripremi na susret sa gradom koji i sam živi između dva sveta. Na taj sudar istoka i zapada koji se ovde razliva u svim bojama, zvucima, mirisima, ukusima i oblicima i gde nije sve onako kako se na prvi pogled čini.
Jer uz te duboke i složene slojeve istorije 15-milionskog grada živi populacija čiji je prosek godina tek 30. Nikad strmiji kaldrmisani sokaci mogu da te odvedu pravo na mesta koja te transportuju u Pariz, London, Rim, samo da te ponovo svojim vijugavim putevima vrate u mistični Orjent.
Može da ti se desi da upadneš u milionsku gužvu popodnevnog špica od koje se ne vidi pločnik i da osetiš mir.
Ili da sretneš ljude koji pričaju sa životinjama da ih umire.
Običnog čoveka, vozača dostavnog vozila na primer, koji se sagne da podigne i nežno premesti mačku koja mu se našla na putu da bi mogao da prođe.
Na trgovca koji ti kaže da ne kupiš to najskuplje, da je ovo jeftinije istog kvaliteta.
Na taksistu koji te u 3 noću doveze i čeka ispred zgrade dok ti probudiš recepcionera pa ode tek kada se uveri da je sve ok i da možeš da uđeš u zgradu.
I na srećne i debele pse lutalice koji se tromo i lenjo premeštaju iz hlada u hlad posle ogromnih obroka koje dobijaju svakodnevno.
Sve je moguće u Istanbulu.
“If I see my city as beautiful and bewitching, then my life must be so too.” Orhan Pamuk, Istanbul: Memories and the City
Kabak Tatlisi – ušećerena bundeva sa tahinijem
Nekoliko puta sam probala da ih napravim bez šećera, i odustala na kraju. Za tu svilenu a čvrstu teksturu bundeve šećer je neophodan. Jedino šećer može da izvuče sav sok iz bundeve preko noći i stvori gustu tečnost u kojoj će se bundeva skuvati. Zato ako šećer ne jedete, najbolje je da bundevu ispečete u rerni samo pod folijom kako ne bi uhvatila onu crnu koricu, i onda jednostavno prelijete tahinijem. U suprotnom, idemo na recept za ovaj fantastičan jesenji slatkiš koji uz one gore pomenute dunje jednako krasi svako mesto u Istanbulu na kojem možete da jedete. I da, koristila sam kokosov šećer, zato su dobile ovu boju ćilibara.
Sastojci
- oko 500g očišćene i na kocke isečene suve bundeve
- 150g kokosovog šećera
- 3 kašike tahinija
- 1 kašičica melase od nara, ako nemate zamenite kašičicom meda ili melase od ječma
- orasi ili pistaći za posipanje
Priprema
Komade bundeve poređajte jedne do druge u dublju šerpu i pospite šećerom. Zatvorite folijom i ostavite preko noći u frižideru da bundeva pusti sav sok koji će biti dovoljan da se u njemu bundeve skuvaju bez dodavanja vode.
Sutradan na tihoj vatri i u poklopljenoj šerpi jednostavno skuvajte bundeve dok ne postanu meke.
Ohlađene ih poslužite prelivene mešavinom tahinija i melase i pospite seckanim orasima ili pistaćima.
