Špagete iz rerne u gustom paradajz sosu

0 Comments

Priča o najukusnijem paradajz sosu za pastu, samo naizgled je recept za špagete iz rerne

Nekako mi se čini nisam baš najbolje naslovom dočarala ove špagete iz rerne, a posebno sočni paradajz sos koji miriše na bosiljak, beli luk, na slatko, na toplo i na leto. Davno još, dok sam mislila da je put do najboljih ukusa posut trnjem i komplikovanim tehnikama, tragala sam kroz kuhinjske pokušaje za tim gustim, lepljivim paradajz sosom. Onim koji iz tanjira pokupiš korom hleba i stružeš sa dna šerpe, jer šteta da se ne baci. I nikako mi nije polazilo za rukom, iako sam u glavi imala tačno kako treba da izgleda, miriše i klizne niz nepce.

-Ne tečnost, nikako! Ma, kakva voda, bujon i sok od paradajza te spopali? Ni-ka-ko!! – kikotala se i pomalo bečila na mene, sve skupljajući prste da podvuče ovo poslednje, onako po italijanski. – Ništa voda, samo paradajz! I sve mora da bude gotovo za 10 minuta, E!!

Ja sam malo pomislila da preteruje, malo klimnula glavom, i brzo prešla na lekciju namotavanja špageta na viljušku, jednom rukom. Od tog spontanog časa italijanske kuhinje održanog uz čašu belog i u debeloj ladovini ogromnog fikusa, napravila sam bar deset hiljada sati staža u krčkanju raznih paradajz sosova, otkrivala i ono što mi moja italijanska poznanica nije rekla, i sa oduševljenjem se uverila da je bila u pravu da za dobar sos ne moraš da prestojiš ceo dan pored šporeta.

A za razliku od moje italijanske učiteljice, ja ovde delim sve tajne odličnog paradajz sosa za pastu, zaista gotovog za 10 minuta. Uz korak po korak do divno hrskavih i ukusnih špageta iz rerne.

1. Najvažniji je paradajz

Mada ja znam da u svoje sosove ubacim sve omekšale paradajze koji predugo stoje (nikako u frižideru!) ipak je za najbolji sos najbolji onaj duguljasti mekani šljivar što sazreva u avgustu. Kažu da je u stvari šljivar nekada bila i jedina sorta paradajza na našim prostorima i da je izgledao kao nešto veći čeri. Kako god, ovaj paradajz je mesnat, često raspuknut u punoj sezoni, sočan i sladak, tanke kožice i bez mnogo semenki, što mu sve dođe važno za jelo u kojem je paradajz skoro pa jedini sastojak.

U nedostatku šljivara, može bilo koja mesnata domaća sorta, volovsko srce na primer. Ja sam ovaj sos na slici pravila sa čeri šljivarom, nije baš isto ali nisam mogla ni da čekam na avgust, pa nije bilo loše.

Jedno kilogram ovakvog paradajza dobro operemo i naseckamo na kockice.

2. Maslinovo ulje ekstra devičansko

Prošle godine sam bila u muzeju maslinovog ulja i nikako da o tome sastavim tekst, ali slobodno kuvajte na maslinovom ulju. Ono odlično podnosi visoke temperature, a tehnika kojom ćete biti sigurni da ulje ne zagori je sledeća: prvo na srednjoj vatri zagrejte šerpu, zatim ulijte ulje i odmah ostatak jela koje će da razblaži i ohladi ulje tako da ne gori.

Za paradajz sos ulje treba da je srednje jako zagrejano tek koliko da zacvrči beli luk. Nikako ne sme da krene da se dimi, to je znak za sva ulja da gore i da moramo sve iz početka.

3. Beli luk, domaći, ljubičasto prošaran. Svež bosiljak, so i biber.

Dva, tri čena ucelo samo zgnječiti nožem i skinuti ljusku. Ovo je važno da luk ne zagori i ne učini jelo gorkim umesto mirisnim. Ali čak i ako luk počne da gori i pre nego ga pokrije i ohladi paradajz, samo ga izvadimo iz ulja i vratimo nakon što ubacimo paradajz u šerpu.

So je važna da izvuče što više vode iz paradajza i ostavi samo sočnu i gustu smesu. Zato so, krupna morska ili bilo koja druga, ide odmah na početku, zajedno sa paradajzom. Poklopimo šerpu i pustimo par minuta na jako da so, toplota i para izvuku što više vode napolje. Zatim otklopljeno ostavimo da krčka nakon što smo dodali par listova bosiljka i promešali.

Biber, sveže mleven i po želji, ide na samom kraju. Ali pre bibera, u paradajz sos ide poseban sastojak koji ga u stvari čini lepljivim, sočnim, prste da poližeš ukusnim.

4. Balzamiko glazura

Dakle, ne balzamiko sirće, već ona njegova gusta, karamelizovana verzija koja može i u slatkiše. Kašičica – dve na kraju kuvanja umesto šećera da izbalansira paradajz. I to bi bio taj, desetominutni italijanski sos.

Ali, ako pustite paradajz da sasvim uvri, da se plod raspadne i raskuva tako da kada prođete varjačom počne da se nazire dno šerpe (što na mojoj slici nije slučaj, jer je avgust bio daleko a ovaj paradajz čvršći nego potrebno) i onda dodate dobru kašiku balzamiko glazure, a drvenom kašikom sve dobro pokupite sa dna šerpe, umešate i pustite još ključ, dva, tri, ili koliko treba da ukrčka, onda stižemo do te super sočne verzije paradajz sosa.

5. Pasta

Za špagete iz rerne, dno vatrostalne činije prekrijte tanjim slojem paradajz sosa. Skuvane al dente špagete umešajte prvo u sos, a onda ih složite u činiju, i ako je nešto preostalo i zalijte paradajzom. Zapecite u rerni, tek koliko da postanu hrskave, pa pospite tostiranim semenkama, mrvicom maslinovog i svežim bosiljkom.

Ako vam se dopala ova pasta, toplo preporučujem da probate i pastu iz rerne u belom sosu sa spanaćem ili ovu sa crnim sočivom.

Uživajte u sezoni paradajza!

Do sledećeg recepta

 

xoxo, Jelena

 

0 Comments

Leave a Comment